蜂蜜中的营养成分、有害物质以及掺假指标成分等都有相应的标准检测方法。在实验室中，主要检测以下5个指标：

 

一是糖类成分含量。这是蜂蜜的基本质量指标。蜂蜜中75%是糖类成分，以单糖（葡萄糖和果糖）为主，其次是蔗糖。GH/T 18796-2012《蜂蜜》对糖类成分的限量要求是：葡萄糖和果糖≥60g/100g；蔗糖：桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜、荔枝蜂蜜、野桂花蜜≤10g/100g，其他蜂蜜≤510g/100g。检测糖分时，按照GB 5009.8-2016《食品安**家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》要求，称取蜂蜜样品1~2g，用水提取试样中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖，提取液经过滤后，用高效液相色谱柱分离，然后用示差折光检测器或蒸发光散射检测器检测，外标法定量各糖分的含量。

 

二是淀粉酶活性。淀粉酶值是判定蜂蜜中酶类物质含量高低的指标，既是蜂蜜的特征性指标，也是反映蜂蜜新鲜程度的指标。蜂蜜中淀粉酶值高，表明是新鲜成熟且纯正的天然蜂蜜。GH/T 18796-2012《蜂蜜》规定了各种蜂蜜的淀粉酶活性（1%淀粉溶液）：荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜≥2mL/(g·h)，其他≥4 mL/(g·h)。实验室按照GB/T 18932.16-2003《蜂蜜中淀粉酶值的测定方法》，测定蜂蜜中的淀粉酶活性。具体做法是将淀粉溶液加入蜂蜜样品溶解液中，5分钟后取酶解后的溶液加入碘溶液，未被酶解的淀粉与加入的碘反应产生蓝紫色，用分光光度计于660纳米波长处，测定其达到特定吸光度所需要的时间。**，通过公式换算出1g蜂蜜在1h内水解1%淀粉的毫升数。

 

三是羟甲基糠醛。羟甲基糠醛是果糖的聚合转化物，新鲜纯正的蜂蜜不含羟甲基糠醛。但随着贮存时间的延长，蜂蜜中的六碳糖，主要是葡萄糖和果糖，在酸性条件下会部分脱水生成羟甲基糠醛，GH/T 18796-2012《蜂蜜》规定，蜂蜜中羟甲基糠醛含量应≤40 mg/kg。当蜂蜜中掺入转化糖等物质，也容易产生羟甲基糠醛。比如，只要在蜂蜜中掺入2％的人造糖浆，就会使羟甲基糠醛含量超标。根据GB/T 18932.18-2003《蜂蜜中羟甲基糠醛含量的测定》的方法，称取蜂蜜样品10g，用甲醇溶解后加入水并定容至100mL，过滤后用高效液相色谱紫外检测器检测，**用外标法定量。

 

四是碳-4植物糖含量。碳-4植物糖是反映蜂蜜产品纯正度的指标之一，蜂蜜中不得添加或混入任何淀粉类、糖类、代糖类物质。GH/T 18796-2012《蜂蜜》规定，蜂蜜中碳-4植物糖含量不得超过7%，超过意味着产品所含蜂蜜成分少，可能添加了白糖或果萄糖浆，蜂蜜不纯。如果碳-4植物糖中无蜂蜜成分，就是典型的拿糖水当蜂蜜。实验室具体检测方法按照GB/T 18932.1-2002《蜂蜜中碳-4植物糖含量测定方法稳定碳同位素比率法》规定，蜂蜜样品经一定处理后，在具有纯氧脉冲及催化剂存在的在线式全自动杜马斯燃烧管中燃烧，经化学纯化及气相色谱分离后，用稳定同位素质谱仪测定碳同位素（13C）值，以蜂蜜蛋白质13C值为标准，蜂蜜13C值与其对比，根据其差值计算蜂蜜中碳-4植物糖的含量。

 

五是水分。蜂蜜是糖的过饱和溶液，是经过蜜蜂发酵生产的天然物质。蜜蜂采集的花蜜或分泌物，水分含量一般为80%，在蜜蜂体内各种消化酶的作用下，转化酿造成水分含量少于20%的蜂蜜。水分是蜂蜜在巢脾中充分酿造成熟的标志，也是影响食品安全的间接指标。导致蜂蜜水分超标的主要原因是蜜源质量不稳定，加工工艺落后等。需要引起注意的是，部分不法商贩为了谋取私利，在蜂蜜中添加水分，从而降低成本。目前，在国际标准中，国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、加拿大、韩国对蜂蜜水分限量一般规定是≤20%，澳大利亚、新西兰≤21%，特殊蜂蜜品种另有规定。GH/T 18796-2012《蜂蜜》中水分限量按等级和类别划分：一等品，荔枝蜂蜜等5种≤23%，其他≤26%；二等品，荔枝蜂蜜等5种≤20%，其他≤24%。我国行业标准SN/T 0852-2012 《进出口蜂蜜检验规程》规定，采用阿贝折光计测定蜂蜜中的水分含量。