通常的食用量不超过干品5克，也就是相当于鲜品50克左右。如果用白木耳来煲汤，数量更少，每天吃的量不过是一两朵。即便再多说一些，按鲜重100克(大约可以装两碗)来计算，每日摄入的亚硝酸盐含量也不超过0.3mg。而亚硝酸盐引起人体发生中毒的剂量是200mg以上，差着几百倍呢。相比而言，人们吃腌菜、不新鲜蔬菜和粉红色的肉菜、火腿、香肠、肴肉、酱肉等，所得到的亚硝酸盐数量会比这个量高几十倍甚至百倍。

因此，所谓吃过夜白木耳会引起中毒的说法，纯属危言耸听。目前还不曾见到因为吃隔夜白木耳或木耳发生中毒的报道。除非有人故意在白木耳中非法添加亚硝酸盐或硝酸盐，才有这种可能性。